1. 當前位置: 小吃培訓 > 項目學習 >

                      項目學習

                      南安板鴨的做法,哪里有南安板鴨培訓?

                      發布者:食尚香 發布日期:2017/06/25 瀏覽次數:

                        南安板鴨,為江西省的地方名優產品。外形美觀,色澤白凈,皮薄肉嫩,尾油豐滿,骨脆可嚼,味香可口,誘人食欲。成為國內外市場上的臘味珍品。早在清朝(1850年)時,南安府(即面在的大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。

                      南安板鴨

                        南安板鴨的做法

                        制作方法

                        1.選鴨:選鴨是關系到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購,必須是一看二摸三過稱。

                        一看:是否是當年飼養的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨,飼養90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨,飼養100天左右為秋鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩??从鹈欠褙S滿,兩翼靠剪,有光澤,行動活潑有力,叫聲宏亮??囱矍迕髁劣猩?,鼻干燥,肛門羽毛干凈。

                        二摸:摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”);摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨);摸體溫是否正常(41~42℃)。

                        三過秤:經過上述檢查確認為合格后,過秤稱重,要求鴨重在1.25~1.5公斤為適宜。

                        2.育肥:鴨是耐寒怕熱,耐粗飼料的水禽。用經挑選后鴨圈育肥。必須建造適應其生活特性的鴨欄和建立科學飼養管理的制度。

                        3.宰殺:在宰殺前一天要停喂谷,多喂水。使囊空腸虛。既節約糧食又便于加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅,另一人對準刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小,口瑞正。足提高,頭下伸,可以把鴨倒掛在專用木架上,加快血液流盡,防止體內淤血。否則板鴨會變成紅褐色。

                        4.脫毛:脫毛是一項細致的工作,流盡余血的鴨要馬上進行脫毛,用80~90℃的熱水,將鴨遞毛下鍋浸泡全身,來回擺動數次使羽毛濕透,迅速起鍋,立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕,小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。

                        要求皮膚完整,毛腳干凈,無損傷,乳白明亮。

                        5.割外五件:外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗收合格的脫毛光鴨順著膝關節、腕關節的骨縫用刀割下。工藝特點:刀口準,切口整齊,骨完整。

                        6.頭刀:頭刀是決定板鴨體形和質量的關鍵。必須由經過考核合格的師傅擔任。

                        以左手繃緊鴨胸外線,右手將刀口對準外線由胸骨后端向前推刀,切開外皮和肌肉,然后刀口對準內線和雙勾,由后向前推刀破開胸骨,切開雙勾。用雙手扒開大小邊,抓出鴨肫至體外由后向前翻起鴨腸。將刀對準鴨尾中點由胸骨向下切開皮和肉。最后劈開雙輪。

                        7.分解內臟:先出氣管,擰斷大腸,取出鴨肫、心、肝、食管和肺。

                        8.二刀:割去睪丸、小鴨蛋和余雜。然后留筋骨兩根,其余折斷。底板分成八字形,把皮層的上瘦肉刮凈,并推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉,破開肛門一半,繃板定型后肛門成半月形。

                        9.腌制:腌制要用精制鹽,鹽粒細而均勻,含雜質少。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量,早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高,用鹽少了板鴨容易變質。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內,背朝下底朝上,大邊朝外,小邊朝內,沿缸壁搭放。中間留一洞,堆放成寶塔形。腌制時間:早期為12小時,中后期為8小時左右。

                        10.漂洗:經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中,漂洗2至3次,洗盡余血和內雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時更換。

                        11.定型:漂洗的板鴨應立即送到繃板上,這時鴨體溫較高,鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶,將腿骨適當推進大腿肌肉內,腿膝骨的后端朝上,使兩腿端正;拉開四周的皮張,擺好尾油,不得露出皮張。把鴨造成桃圓形??嚢?小時左右待水分稍干,立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩只大腿的外側,組成兩對倒八字形,印章字跡稍干后,將板鴨放成一線或階梯式,在每只大邊的白點上,穿孔穿繩。繩長30厘米,繩結靠在大邊里面。板鴨提起后成水平,稍有前高后低。

                        12.曬露:曬架必須座東北朝西南,使板鴨上午曬頸部,下午曬底腹,有較長時間曬底腹,可使板鴨干得快,滴油少。曬露時間早期板鴨為5~7天,中后期為7~9天。

                        13.定級:板鴨干度要求7~8成,用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色;肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5~7個骨節,兩只大腿是否結實。

                        板鴨定級由頭刀師傅和板上人員進行,按標準逐只定級。

                        14.包裝:板鴨用紙箱包裝,一、二、三、等外級每箱分別裝20、24、28、32只,紙箱上下墊絲綿紙,箱外用塑料帶打包,紙箱上標屬的廠名、等級、只數要清晰。

                        學習南安板鴨的做法去哪里?

                        食尚香小吃培訓學校歡迎你。想學做美味的南安板鴨,食尚香大廚會手把手的教你,從南安板鴨的原材料挑選開始,直到讓你能夠獨立做出好吃受歡迎的南安板鴨。無需任何基礎,保證你可以學到正宗的技術。

                      報名熱線:400-055-1073
                      ? 亚洲精品一区